Как приготовить кумыс из коровьего молока. Кумыс: живительный напиток из кобыльего молока Как сделать кумыс из козьего молока

– пенящийся, освежающий молочный напиток. Его необычный, слегка кисловатый привкус прекрасно тонизирует и удаляет жажду, особенно в жаркую погоду. Настоящий кумыс традиционно готовится из свежего кобыльего молока. Безусловно, в условиях современного города найти его бывает трудно, поэтому чаще всего напиток делают из коровьего или козьего молока. Давайте узнаем с вами более подробно о приготовлении кумыса в домашних условиях.

Кумыс из коровьего молока в домашних условиях

Ингредиенты:

• обезжиренное молоко – 1 л;
• кипяченая вода – 1 ст.;
• сахарный песок – 3 ч. ложки;
• кефир – 2 ст. ложки;
• прессованные хлебные дрожжи – 5 г.

Приготовление

Кипяченное коровье молоко смешиваем со стаканом чистой питьевой воды и добавляем указанное количество сахарного песка. Затем смесь остужаем до комнатной температуры и вливаем . Далее накрываем посуду крышкой, заворачиваем в одеяло и ставим на несколько часов в теплое место.

После того как смесь скиснет, взбиваем ее до жидкого состояния, а крупные белковые хлопья процеживаем через марлю. Для образования углекислого газа добавляем прессованные дрожжи, которые предварительно разводим теплой водой и бросаем немного сахара. Готовые дрожжи вливаем в сбитое кислое молоко, перемешиваем и разливаем в бутылки. Герметически закупориваем их и оставляем постоять 20-30 минут. Как только начнут появляться пузыри, кладем бутылки в ледяную воду и минут через 30 подаем напиток к столу.

Как сделать кумыс из козьего молока?

Ингредиенты:

• нежирное козье молоко – 1 л;
• чистая бутилированная вода – 200 мл;
• мед – 3 ч. ложки;
• натуральный йогурт – 2 ст. ложки;
• прессованные сырые дрожжи – 5 г.

Приготовление

Молоко выливаем в кастрюлю, кипятим, доливаем воду и кладем мед. Перемешиваем все венчиком и остужаем массу до комнатной температуры. Затем наливаем натуральный йогурт, закрываем кастрюлю крышкой, оборачиваем теплым полотенцем и ставим в теплое место на 4 часа.

Как только молоко скиснет, хорошенько взбиваем его миксером и процеживаем через марлю в другую посуду. После этого вводим дрожжи, которые заранее растворяем в тепленькой воде, до консистенции сметаны. Далее бросаем щепотку сахара, хорошенько перемешиваем и разливаем напиток по бутылкам, плотно завинчивая крышечки. Когда начнется брожение, перекладываем их в таз с ледяной водой и выдерживаем в течение дня.

Повествования о кумысе мы подробно остановились о полезных лечебных свойствах этого благородного напитка, а также о процессе кумысолечения . Сегодня продолжим данную тему и поговорим о том, как готовят кумыс, об истории появления этого чудесного напитка, а также об отношении к кумысу отдельных выдающихся людей.

Приготовление кумыса – как делают кумыс?

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, т.к. в противном случае кобыла не даст себя доить.

Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – т.н. «бродило», в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, арчевые шишки, простоявшее кобылье молоко и т.п.

Саму емкость — бурдюк — раньше готовили исключительно из натуральной кожи (большая емкость — «сабаа», маленькая — «чанач»), а в настоящее время часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной в конце для сбивания и взбалтывания.

В древности кожаные емкости для кумыса были очень удобны для кочевников, так как они прикреплялись специальным образом к конскому снаряжению, и при длительном походе, из-за постоянного взбалтывания, кумыс приобретал свой истинный вкус и крепость без помощи человека.

Так как кумыс является живым напитком, он не хранится долго. В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая их в бутыли, а также перерабатывая кобылье молоко и получая т.н. «сухое молоко». Однако подобное ухищрение дает только вкусовое подобие кумыса, теряя большинство полезных свойств этого чудесного напитка.

Действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».

Немного из истории появления кумыса

Историками было установлено, что кумыс делали еще 5 с половиной тыс. лет назад, в период энеолита, о чем свидетельствовали найденные на территории Центральной Азии и Монголии экземпляры посуды. В них были обнаружены остатки веществ, которые структурно входят в состав кумыса.

Ну а первое письменное упоминание об этом божественном напитке мы можем найти у древнегреческого мыслителя Геродота , который жил прибл. в 484-424 годах до нашей эры. В своем труде, посвященном жизни древних скифов, греческий историк упоминает о любимом и почитаемом напитке данного народа, который готовят из кобыльего молока методом его сбивания в глубокой специальной посуде. Интересно, что он назвал кумыс «молочным вином».

Легендарный врачеватель Авиценна , знавший о полезных свойствах кумыса, еще 1000 лет назад вылечил визиря Сухайлия при помощи данного лекарственного напитка, излечив визиря от мочекаменной болезни.

В 13 веке монах из Франции В.Рубрикиус , посетивший татарские земли в рамках своей миссионерской деятельности, и впервые увидевший этот напиток, подробно описал все процессы приготовления и употребления кумыса. Его поразило как отношение местного населения к этому напитку, так и его универсальные медицинские качества.

Известная летопись Древней Руси «Ипатьевский список » также содержит немало текста об этом замечательном напитке.

Известно, что великие русские классики Л.Н.Толстой и А.П.Чехов , а также составитель русского толкового словаря и по совместительству врач В.И.Даль любили кумыс и часто проходили процедуры кумысолечения в специальных здравницах России. Интересно, что в 19 веке кумысолечение было очень развито на Руси, существовали несколько кумысолечебных санаториев и курортов. Этому способствовало то, что о кумысе положительно и даже восторженно отзывались такие корифеи медицины, как С.П.Боткин, И.И.Мечников, Н.В.Склифосовский, Ф.И.Иноземцев и др.

«Кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие». (Мечников)

Что думают о кумысе и кумысолечении великие люди?

Как было сказано выше, кумыс из-за своих чудодейственных свойств имеет очень много поклонников. Ниже приводим отдельные высказывания об этом напитке некоторых известных людей.

Так, знаменитый русский писатель С.Т.Аксаков писал:

Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки.

Организовавший в 1858 году первый на Руси специальный кумысолечебный санаторий врач Н.В.Постников выразил всего в трех словах значимость кумыса:

nutrit, roborat, etalterat – питает, укрепляет, обновляет.

В свою очередь, С.П.Боткин писал:

…кумыс является прекрасным средством при лечении легочных туберкулезных больных, и его слава как лечебное средство вполне заслуженна. Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил. Приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др.

Посланник русского царя А.И.Левшин в книге «Описание кыргыз-кайсацких орд и степей» заметил, что:

… кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества. Так, грудные и чахоточные болезни у киргиз редки, почти не имеется.

Много лет посвятивший изучению целебных свойств кумыса профессор М.Н.Карнаухов отмечал:

… действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».

Известнейший российский ученый И.Мечников упоминал:

…кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие…

Врач по профессии и известный составитель Толкового словаря живого великорусского языка В.И. Даль писал:

Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет.

Известный российский врач-кумысодел И.В.Шумков упоминал в одном из своих трудов, что:

… самое ценное в кумысе то, что он, излечивая множество болезней, не имеет ничего общего с лекарствами, приготовленными в аптеках, и кроме лечебных свойств, ему присущих, дает здоровое питание, чего нельзя сказать про аптечные лекарства …

«Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил» (С.Боткин)

Так что, дорогие друзья, пейте кумыс и живите долго и счастливо!

Кумыс является кисломолочным напитком из кобыльего молока, который получается при спиртовом и молочнокислом брожении благодаря болгарским и ацидофильным молочнокислым палочкам и дрожжам. Этот пенистый напиток, имеющий беловатый цвет и кисловато-сладкий вкус, очень популярен у жителей многих стран и республик.

Кумыс в домашних условиях традиционно готовится из кобыльего молока, но в данное время в условиях современного мегаполиса можно использовать козье или коровье молоко, так как кобылье очень сложно найти. Данная статья с фото поведает, как сделать кумыс пошагово и, а так же о том, какая польза и вред может быть от этого продукта.

Набор полезных свойств кумыса

В этом напитке полезные свойства преобладают в огромном количестве.

• Наш организм его хорошо усваивает почти что на 100 %.
• Продукт содержит йод, железо, витамины группы С, А, В, Е, жиры, медь, кисломолочные живые бактерии и антибиотические вещества, которые прекрасно помогают в борьбе против дизентерии, туберкулезной палочки и брюшного тифа.
• Живые бактерии кумыса оказывают положительное действие на желчный пузырь, желудок, приводят к улучшению микрофлоры кишечника. Продукт так же замечательно влияет на сердце и кровь, успокаивает нервную систему, приводит в норму сон, уменьшает раздражительность и усталость, используется для лечения язвы желудка.
• У кумыса есть еще очень ценное свойство – он великолепно подходит людям, сидящим на диете. Если употребить перед приемом пищи стаканчик этого питья, то вам меньше захочется кушать. Продукт имеет мягкое слабительное действие, хорошо влияющее на опорожнение кишечника, и обезвоживание в этом случае вам не угрожает.

• Кумыс отлично утоляет жажду и голод, помогает в усвоении нашим организмом белков и жиров из разных продуктов, защищает от авитаминоза, неоценим при хроническом бронхите, малокровии, фурункулезе.
• При тяжелой болезни кумыс восстановит здоровье и силы, убережет от токсикоза и поможет сохранить грудь красивой и упругой у будущих и кормящих мам.

Из всего вышесказанного ясно, чем полезен кумыс. Но в большом количестве он может принести вред в наш организм. Если им злоупотреблять, можно заработать метеоризм, диарею, повышенное газообразование. Грудным детям кумыс противопоказан, а будущим мамам можно пить его только в умеренном количестве. Если вы страдаете приступами аллергии, лучше воздержитесь от приема.

Лечение этим напитком нужно проводить три недели, не меньше. В итоге вы станете позитивными, бодрыми, зарядитесь силой и энергией.

Рецептура с коровьим молоком

Этот лечебно-диетический напиток является отличным средством от похмелья. Он легкоусвояемый, имеет большую питательную ценность, насыщен органическими кислотами.

Необходимые ингредиенты:

• Стакан воды;
• 5 г дрожжей;
• Литр нежирного молока;
• 3 большие ложки кефира;
• 3 маленькие ложечки сахара.

Схема готовки:

1. Вскипятим в емкости молочко, прибавим сахар и воду, охладим до температуры жилого помещения;
2. Введем кефир и оставим часов на 10 (следим — если раньше скиснет, можно оставить на меньшее время) при комнатной температуре. Если в помещении тепло, значит, быстрее скиснет;
3. Размешаем и процедим массу (но можно и не процеживать, если сгустки вас не волнуют);
4. Дрожжи разводим в тепленькой водичке с 0,5 маленькой ложки сахара, ждем 5 минут, пока они не запузырятся, и подмешиваем к массе;
5. Сразу разольем в чистые бутылки (не заполняйте доверху, потому что жидкость «играет») и закроем плотно пробками. Дадим напитку немного постоять, около 1,5-2 часов и уберем в холодильник. Можно пить, когда домашний кумыс «успокоится»;
6. Чем больше времени пройдет, тем выше будет крепость. Через три дня будет 4 градуса крепости;
7. Бутылки нужно очень аккуратно открывать, а то они могут взорваться. Когда вы убираете их в холодильник, осторожно выпустите газ из бутылок.

Шубат — кумыс из верблюжьего молока

Это традиционный казахский напиток из молока верблюдицы, имеющий высокую жирность (8%). Он быстро портится и уже через пять дней непригоден в пищу, поэтому почти не идет на экспорт. В шубате содержится витаминов D и С в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Вам понадобятся такие продукты:

• Обезжиренное молоко в порошке – 8 г;
• Верблюжье сырое молоко – 0,5 л;
• Закваска.

Все должно быть свежим с нормальным сроком хранения.

Процесс приготовления:

1. 125 г верблюжьего молочка смешаем с сухим, тщательно размешаем. Старайтесь, чтобы в смеси не было комков;
2. Далее прибавим закваску и оставшееся молоко. Емкость накроем тканью и поставим на сутки в тепло;
3. Массу каждые 3,5 часа аккуратно перемешиваем.

Продукт не сгущается слишком сильно, в отличие от коровьего молочка. Чтобы определить его готовность, внимательно посмотрите на его структуру. Если внизу кастрюли образовался тоненький слой с прозрачной жидкостью, можно начинать процеживать напиток, взяв сито. Затем шубат плотненько закрыть, встряхнуть и охладить. Употреблять только в охлажденном виде, так как теплый напиток послабляюще действует на человека.

Верблюжий кумыс хранят в холодильной камере 3 дня. После этого его нельзя пить, потому что может быть расстройство желудка.

Вариант с козьим молоком

Козий кумыс в жару замечательно утоляет жажду и освежает.

Перечень компонентов:

• Мед и сахарный песок – по 50 г;
• Козье молоко – литр;
• Кефир – 50 мл;
• Вода холодная – 200 мл;
• Прессованные дрожжи – 5 г.

Рецепт кумыса:

1. Прокипятим молоко в кастрюльке на медленном пламени и смешаем его с водой, прибавим мед, снимем с плиты до полного охлаждения;
2. В эту массу добавим кефир, закроем крышкой и укутаем большой теплой тканью. Уберем в тепло часов на 5-6;
3. После образования из жидкости кислого молочка взобьем его миксером или венчиком, а хлопья, образовавшиеся в процессе, процедим через марлечку, предварительно сложенную в 4 слоя;
4. Дрожжи зальем теплой водичкой и взобьем, чтобы они стали как густая сметана. Подбавим сахарный песок, потом соединим всю массу с молоком. При этом образуется углекислый газ и спирт;
5. Берем чистые бутылки и разливаем продукт, плотно укупориваем и даем постоять полчаса или минут 50. В это время в посуде появляется углекислый газ, «играет» жидкость, поэтому бутылки заполняйте не полностью;
6. Когда в посуде начнется брожение, надо поставить ее в холодильник вниз или в тазик со студеной водой. К столу питье подается в охлажденном состоянии и открывается осторожно.

Рецептура с кобыльим молоком

Для готовки этого вкусного питья берут молочко от кобылы среднего возраста, которая не работает на тяжелой работе.

Инструкция изготовления:

Сначала нужно самостоятельно сделать закваску:

• Пшеничная мука – 2 чайные чашки;
• Мед – большая ложка;
• Пшено – 2 столовые ложки;
• Пивные дрожжи – маленькая ложечка.

Как приготовить кумыс из кобыльего молока:

1. Заквасочная масса заливается молоком кобылы и в итоге должна получиться не густая смесь;
2. Перекладываем ее в емкость и выдерживаем в тепле до закисания;
3. Берем молочко кобылы (5 л) и сливаем его в посуду с широким горлом. Кладем на дно закваску, предварительно завязанную в марлю;
4. Держим в тепле, где молочко начнет бродить и получит приятный, кислый вкус, отдающий спиртом. На это уйдет не больше суток;

Готовый кобылий кумыс очищаем от жирных частичек, плавающих по его поверхности, разливаем в бутылки. Храним в холоде, потому что напиток быстро портится и за ним надо следить.

Видео: Рецепт домашнего кумыса

Технология производства кумыса из коровьего молока.

Введение

Кисломолочный напиток, изготовленный из кобыльего молока на естественной закваске, в составе которой кумысные дрожжи и ацидофильная палочка, известен своими лечебными свойствами. Свежевыдоенное кобылье молоко заквашивается естественной закваской до 10% при 26-28ºС. При сквашивании молока, которое длится 7-12 час. проводится несколько раз интенсивное перемешивание с целью насыщения молока кислородом воздуха для аэрация дрожжей и активации их развития.

По сравнению с коровьим молоком в кобыльем меньше содержится белков и жира, причем казеина и альбумина в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок не образует сгусток, а выпадает в виде мелких хлопьев и не образует осадка. Кумыс из кобыльего молока имеет жидкую консистенцию. При пастеризации молока альбумин значительно коагулирует, поэтому в лечебницах для повышения биологической ценности кумыса, его изготавливают из сырого кобыльего молока, при условии получения его от здоровых животных.

В промышленных условиях кумыс вырабатывают из пастеризованного молока, его подвергают термической обработке при Т 80-82º С в течении 5 ним. Выпавшие в виде взвеси сывороточные белки, диспергируются гомогенизацией при давлении 12-14 МПа перед заквашиванием. Готовый кумыс имеет кисломолочный, специфический вкус, слегка дрожжевой, щиплющий и сладковатый для слабого кумыса. С давних времён разработана технология кумыса из коровьего молока, но особый интерес к этому продукту проявился в настоящее время. По целебным свойствам и биологической ценности кумыс из коровьего молока не уступает кумысу из кобыльего молока, а по вкусовым – даже превосходит его.

Технологический процесс производства кумыса из коровьего молока

Характеристика кумыса из коровьего молока. Кумыс из коровьего молока должен иметь молочно-белый цвет и однородную консистенцию газированную, пенящуюся с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Допускается небольшой отстой сыворотки до 5% в не перемешанном слое. Вкус и запах кисломолочный, специфический, освежающий, с привкусом и запахом дрожжей, допускается менее выраженный для слабого кумыса. В готовом продукте в силу происходящих биохимических процессов при брожении снижается содержание сухих обезжиренных молочных веществ и накапливается этиловый спирт.

В жирном кумысе м.д. жира в продукте должна быть 1,5%.Содержание сухих веществ в жирном кумысе слабом (однодневном) должно быть 9,5%, в среднем (двухдневном) - 9,2%, в крепком (трёхдневном)- 9,0%. Содержание сухих веществ в нежирном кумысе – 8,0%, 7,7%, 7,5%, для кумыса слабого, среднего и крепкого соответственно. Массовая доля спирта не менее 0,6%, 1,1%, 1,6% для слабого, среднего и крепкого кумыса соответственно, независимо от жирности продукта. М.д. витамина С в кумысе из коровьего молока должна быть не менее 0,018%. Процесс производства кумыса из коровьего молока состоит из следующих операций: - приёмка и подготовка сырья; пастеризация, гомогенизация, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение, розлив, упаковка и маркировка; созревание и хранение. Кумыс из коровьего молока вырабатывают из специально подобранной смеси различных видов молочного сырья. С целью приближения состава коровьего молока к кобыльему, используют молоко обезжиренное (для снижения жирности) и концентраты молочной сыворотки, а также сгущённую или сухую молочную сыворотку для повышения содержания сывороточных белков. Кроме того, кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», которую предварительно восстанавливают. Сырьё для выработки кумыса принимают по качеству, установленному заводской лабораторией и количеству, т.е. по массе. Молочную смесь для кумыса составляют по рецептурам, приведённым в технологической инструкции

Рецептура на кумыс из коровьего молока

№	Наименование сырья	Варианты
		Жирный, 1,5%	нежирный
1.	Молоко цельное, м.д.жира 3,2%, сух. вещ-в 11,4%	280,2
2	Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, сухих вещ-в 8,2%		420,0
3.	Сливки с м.д. жира 35%, сухих вещ-в 40,2%	19,7
4.	Сыворотка подсырная сгущенная с м.д. сухих вещ-в 40%	181,9	71,9
5.	Витамин С	0,2	0,2
6.	Вода	518,0	470,5
7.	Молоко сухое обезжиренное		37,4
	Итого смеси	1000	1000

Для составления смеси рассчитывают необходимое количество компонентов на заданную массу готового продукта. Сыворотку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую - восстанавливают питьевой водой, подогретой до 50-55ºС. Затем смеси пастеризуют при 70-74 ºС, допускается совместная пастеризация всех компонентов смеси для кумыса.

В молочной смеси должно быть сухих веществ не менее 11,0% для кумыса жирного и 9,5% - для кумыса нежирного. Контролируют содержание сухих веществ по плотности смеси. При этом плотность смеси для кумыса нежирного должна быть не менее 1035 кг /м 3 , плотность для жирного - не менее1030 кг/м 3 . Если кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», то на 1тсмеси для жирного кумыса(1,5% ж) берут 107 кг сухой смеси, 0,2 кг витамина С и 892,8 кг воды питьевой.

На 1т смеси нежирного кумыса – 85,3кг сухой смеси, 914,5 кг воды и 0,2кг витамина С. Сухую молочную смесь «для кумыса» восстанавливают путём растворения её в тёплой воде Т 50-55º С до м.д. жира не менее 1,55%. Если восстановленное сырьё хранится до переработки более 1-го часа, его охлаждают до 2-6ºС. Молочную смесь пастеризуют при Т 83-87º С с выдержкой 15-20 с, гомогенизируют при Т 61-65º С или при температуре пастеризации и давлении 10-12 МПа. Пастеризованную смесь охлаждают до Т 31-35º С с учётом её снижения на 2-4º С после внесения холодной закваски.

Для заквашивания в молочную смесь вносят 20% закваски. Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40-50º Т. Сквашивание проводят при Т 28-30º С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75-80 ºТ.

По окончании сквашивания, вносят витамин С из расчёта 200г на 1т кумыса, для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают в той же ёмкости до (16-18)ºС, и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивания 1-2 часа. После выдержки при этой температуре кумыс разливают в стеклянные бутылки молочные или узкогорлые вместимостью 0,5л или банки по 0,2-0,25л, упаковывают и маркируют в установленном порядке. Расфасованный и укупоренный кумыс направляют для созревание в холодильные камеры с температурой воздуха 6-8ºС. Созревание кумыса проводят до истечения 24-х часов, считая с момента заквашивания смеси, и до достижения кислотности 80-90ºТ. В ходе созревания кумысные дрожжи продуцируют не только этиловый спирт, но и ферменты, обладающие высокими бактерицидными свойствами по отношению туберкулёзной, бруцеллёзной, тифозной и др палочек.

Готовый кумыс хранят при температуре 2-4ºС.

Приготовление закваски для кумыса из коровьего молока

В состав закваски для кумыса из коровьего молока входят ацидофильная и болгарская палочка, молочные дрожжи, штаммы которых выделены из кобыльего молока. Сухие закваски этих культур и дрожжи, выращенные на питательной среде в пробирке (сбраживающие) лактозу, выпускает биофабрика ВНИМИ.

Для приготовления первичной лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек сначала восстанавливают сухие бактериальные культуры на стерилизованном молоке. В две колбы наливают по 100см 3 стерилизованного молока с температурой на 1-2ºС выше оптимальной: для болгарской палочки - 40±2º С, для ацидофильной – 37±2º С. Во флаконы с сухими заквасками вносят по 6–7 см 3 стерилизованного молока, тщательно растворяют и над пламенем спиртовки переносят в колбы. Содержимое колб тщательно перемешивают круговыми движениями и помещают в термостат для сквашивания. Термостатируют 16 часов до образования сгустка с кислотностью 90º Т. Затем готовят первичную лабораторную закваску.

Для этого в колбу вместимостью 1л наливают 500 см 3 стерилизованного молока с температурой 30±2ºС, вносят в неё по 10 см 3 заквасок ацидофильной и болгарской палочек и смыв молочных дрожжей с поверхности 2-3-х пробирок с питательной средой. Смыв проводят небольшим количеством (10-15 см 3) стерильной воды или физиологического раствора. Молоко с культурами в колбе тщательно перемешивают, помещают в тер-мостат с температурой 30±2ºС. Через каждые 30-40 мин в течение 7-10 часов содержимое колбы перемешивают до обильного вспенивания и нарастания кислотности до 90-100ºТ. Для большего накопления в закваске дрожжей её дополнительно выдерживают 3-4 часа при т 16-18º С. Полученную закваску используют сразу или помещают в холодильник, где хранят не более 3-х суток.

Пересадочную лабораторную закваску для кумыса готовят при тех же режимах, что и первичную лабораторную. В стерилизованное молоко вносят 10 – 20% первичной закваски и термостатируют заквашенное молоко 8-10 час. до кислотности 90ºТ.

Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке (95-98º С 30 мин), с использованием 5 – 7% пересадочной закваски, которую вносят при 30±2ºС, перемешивают и оставляют на 8 час. Для развития дрожжей периодически помешивают с целью аэрации и по достижении высокого пенообразования и кислотности 110-140º Т, закваску используют для заквашивания нормализованной смеси для кумыса или охлаждают до 2-4ºС и хранят до использования, но не более 3-х дней.

Кумыс - освежающий, пенящийся, очень вкусный молочный напиток. Его сладковато-кислый, приятный вкус прекрасно удаляет жажду, поэтому его так хорошо пить в жаркую летнюю погоду. К тому же гораздо полезнее, чем сладкую газировку или покупной квас.

Нужно сказать, что напиток, который приготовленный самостоятельно, дома, очень полезен. Он содержит важнейшие витамины из группы В, а именно: тиамин, рибофлабин и никотиновую кислоту. Также кумыс содержит витамин РР, биотин, а также парааминобензойную кислоту и множество других чрезвычайно полезных и нужных человеку веществ.

Настоящий кумыс готовится из свежего кобыльего молока. Конечно, в условиях современного города кобылье молоко найти довольно трудно. Поэтому чаще всего готовят кумыс из коровьего или козьего молока, которое покупают на рынке. Вот и мы с вами сегодня будем готовить кумыс из козьего молока в домашних условиях. Рецепт приготовления я расскажу вам чуть позже. А сначала давайте коротко поговорим о полезных свойствах этого популярного напитка:

Полезные свойства кумыса

О том, что этот пенный молочный напиток очень полезен, стало известно с начала сороковых годов прошлого века. Именно тогда в медицинских научных журналах стали публиковаться статьи о нем. Очень многие врачи нашей страны, а также других европейских стран, в частности Германии, Франции и др. рекомендовали пить его при лечении туберкулеза, других болезней органов системы дыхания. Также его применяли в лечебном питании при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.

С тех пор и до настоящего времени специалисты подтверждают лечебные свойства напитка. Его рекомендуют включать в рацион при переутомлении, болезнях пищеварения, сердечнососудистых заболеваниях. Его полезно пить людям, проходящим реабилитацию после тяжелых, изнуряющих заболеваний, а также после большой кровопотери.

Кумыс эффективен при лечении запоров, так как усиливает перистальтику кишечника. Напиток быстро усваивается, поэтому его включают в некоторые комплексные диеты. Он улучшает обменные процессы, способствует выведению из организма ядовитых веществ, удалению скопившихся в кишечнике шлаков.

Как приготовить кумыс?

Приготовить этот полезный напиток в домашних условиях совсем не трудно. Так как мы будем готовить его из козьего молока, купите его утром на рынке, чтобы оно было свежим. Приготовленный напиток будет совсем немного уступать кобыльему по лечебным свойствам, оставаясь чрезвычайно полезным продуктом для здоровья всей вашей семьи.

Для приготовления нам понадобится: 1 л нежирного козьего молока, 200 мл очень чистой, свежей, бутилированной воды. Еще подготовьте 3 ч. л. меда, 2 ст. л. натурального йогурта (можно заменить кефиром). Ну и еще понадобится 4-5 г. прессованных (сырых) дрожжей.

Приготовление :

Молоко налейте в кастрюлю, вскипятите, долейте воду, положите туда же мед. Подождите, пока остынет до комнатной температуры. Теперь налейте йогурт или кефир. Закройте кастрюлю крышкой, оберните теплым полотенцем, поставьте туда, где потеплее, держите там 3-4 часа.

Затем, как молоко скиснет, хорошенько взбейте его венчиком, процедите в другую посуду через марлю. И только теперь введите к молоку дрожжи, которые предварительно разведите в теплой воде, до консистенции сметаны. Добавьте, согласно рецептуре, всего щепотку сахара. Хорошенько перемешайте. Перелейте по бутылкам (по плечики), плотно завинтите крышечки.

Через полчаса начнется брожение в бутылках. В этот момент поместите их в таз с очень холодной водой, либо поставьте на полку холодильника. Подержите там, в течение дня, после чего можно пить. Только открывайте крышечки очень осторожно, чтобы напиток не забил фонтаном.

И еще, помните, что чем дольше храниться кумыс, разлитый по бутылкам, тем становится крепче. Поэтому лучше пить его сразу, не ждать, пока он превратиться в слабоалкогольный напиток. Например, в зависимости от срока хранения (созревания), напиток подразделяют на три категории:

Слабый. С момента приготовления хранится не более 5-6 час.
- Средний. Хранится 1-2 суток.
- Крепкий. Хранится около 3 суток и более.

Кумыс, приготовленный в домашних условиях, можно пить, как освежающий, полезный, дарящий здоровье напиток. Можно готовить на его основе блины, оладьи, пироги или печенье. При этом его легко приготовить в любое время года, и он всегда будет вам очень полезен.

Противопоказания

Нужно знать, что помимо неоспоримых полезных свойств и качеств этого напитка, он все же имеет некоторые противопоказания. Их немного, но они есть. Например, кумыс не рекомендуется употреблять при сильном ожирении, остром или хроническом ревматизме, ревмокардите. Имеются противопоказания по применению людям, страдающим подагрой и геморроем.

Категорически нельзя пить его при острых пневмониях, при общем болезненном состоянии. Не рекомендован кумыс к употреблению при тяжелых формах бронхиальной астмы, особенно при часто повторяющихся приступах.

Но даже если противопоказаний по его употреблению у вас нет, лучше не злоупотреблять напитком. Меру нужно соблюдать в любом случае, иначе даже самый полезный продукт может нанести вред организму. Будьте здоровы!