Треска запеченная с картофелем по португальски. Bacalhau — соленая треска португальцев. Традиционные блюда и рецепты португальской кухни

14.07.2020

Что первое приходит в голову, когда спрашивают о вашей национальной кухне? Думаю многие русскоязычные вспомнят про пельмени, борщ, вареники, селедочку под шубой… Самые обычные блюда, которые мы едим как на праздники, так и в будни.

А в Португалии альфой и омегой местной кухни является «бакаляу» (bacalhau) — соленая сушеная треска, из которой местные хозяйки могут приготовить сотни блюд !

Но самое интересно, что, несмотря на народную любовь и немереное потребление, треска совсем не водится у берегов Португалии.

Как так получилось и что это за «чудо-рыба»?

Еще в IX-м веке треску начали добывать викинги у берегов Исландии и Норвегии. Но они не знали про соль, поэтому лишь сушили улов — тем самым тушки рыбы выдерживали длительные морские путешествия. Соль в рецепт внесли уже баски, и именно им португальцы обязаны своим национальным лакомством.

Треска известна в Португалии на протяжении как минимум пяти столетий. Во времена Великих географических открытий бакаляу верно служила морским первопроходцам, ведь она прекрасно сохранялась! Горожанам вкусная рыбина тоже пришлась по вкусу, так что многие рыбаки самостоятельно ловили треску у берегов острова Ньюфаундленд.

Во времена правления короля Жуау III «флот» рыбаков насчитывал более 150-и кораблей, которые покидали страну в мае и возвращались с уловом в октябре — именно в этот период года треска идет на нерест в неглубоких водах.

Из-за того что бакаляу не водится у берегов Португалии её и по сей день завозят из Норвегии и Исландии. Причем завозят не только соленую и сушеную, но и живую или мороженую рыбу, которую солят и сушат уже на местных фабриках (зовется «зеленая треска» — «bacalhau verde»). Таковы португальские традиции — свежая треска популярностью не пользуется, да и почти нигде не продается.

Кстати само слово «бакаляу» означает треску в общем. Но в Португалии под этим словом подразумевается именно соленая сушеная треска, ведь другой в общем-то и нет.

Раньше бакаляу была не только дешевой и доступной едой бедняков, но и незаменимым продуктом во время великого поста.

Со временем популярность рыбы росла. Если в начале прошлого века среднестатистический португалец съедал 7 килограмм трески за год, то в 1950-е года — в два раза больше!

После Второй Мировой войны бакаляу постепенно становится деликатесом, так как цена начинает расти. Но на праздничном столе португальцев она присутствует обязательно, особенно в Страстную пятницу, Рождество.

Тушки соленой сушеной трески продаются и в супермаркетах, и в маленьких лавках. Если вы увидите что-то, напоминающее воздушного змея с весьма специфическим ароматом — это бакаляу!

Для продажи её готовят следующим образом: у свежей рыбы отрезают голову, затем разрезают вдоль спины, как для филе, но не до конца. Затем разворачивают, солят, выдерживают, после чего наступает черед сушки.

Обычно тушка бакаляу продается целиком. Сначала рыбу взвешивают, а затем, по желанию, могут разрезать на специальной машине. Но также можно купить готовые кусочки, которые условно делятся на два вида:

ломбуш (lombos) – это куски, отрезанные от хребта;
пошташ (postas) – остальные части трески.

Иногда можно найти уже размоченную треску, её обозначают как bacalhau demolhado .

Блюда из трески

В Португалии можно услышать, что местные хозяйки могут готовить блюда из сушеной соленой трески каждый день в течение года, и не разу не повториться. Уверен, многие недоумевают, что такого необычного может представлять собой блюдо из трески?

Оказывается, вкус бакаляу отличается от вкуса свежей или свежезамороженной особи.

Bacalhau assado — очень простой вариант, запеченная треска. Обычно подается с гарниром и овощами.

Pastéis de bacalhau (на севере чаще именуют Bolinhos de bacalhau ) — закуска в виде крокетов. Это небольшие шарики-пирожки из смеси картофеля, кусочков трески и муки с добавлением оливкового масла, яиц и различных специй, обжаренные во фритюре. Рецепт этого блюда очень стар, но впервые упоминается в португальских кулинарных книгах лишь с начала прошлого века.

— это блюдо названо в честь трактирщика из столичного района Баиру Алту (Bairro Alto) по имени Браш, который и придумал один из самых популярных рецептов. Отварная треска смешивается с жареным картофелем, добавляется тушеный лук. Все это заливается взбитыми яйцами, перемешивается и немного тушится. Вот и все! Подавать в горячем виде, с петрушкой и маслинами.

Также часто португальцы готовят Bacalhau com natas . Национальное блюдо представляет собой запеканку из отваренной трески и картофеля, залитых соусом бешамель. Приправляется жареным луком и мускатным орехом.

Отварные куски трески, обильно политые оливковым маслом и прожаренные на углях или на гриле, непременно подаются с печеными овощами: картофелем, перчиком и луком. Называется это Bacalhau à Lagareiro .

Bacalhau estufado — еще один интересный рецепт. Треска тушится в сухом вине или пиве с добавлением овощей и, иногда, морепродуктов. Может подаваться как густой суп или как рагу.

Популярное блюдо Bacalhau à minhota родом из самого северного региона страны — Minho. Треску обжаривают в оливковом масле, предварительно посыпав перцем и солью. Затем в этом же масле медленно тушат картофель и лук, и выкладывают на тарелку украшая маслинами и петрушкой. На севере это же блюдо известно как Bacalhau à Braga .

Мода на сушеную соленую треску в свое время пришла и в португальские колонии.

Блюдо Bacalhau à Gomes de Sá названо в честь своего автора Жозе Луиша Гомеша ды Са (José Luís Gomes de Sá Júnior).

Он родился в Порту в середине XIX-го века, где продавал бакаляу со своего склада на улице Rua do Muro dos Bacalhoeiros. Жозе продал рецепт блюда своему другу-повару из ресторана неподалеку. С тех пор блюдо завоевало популярность не только в Португалии, но и в других португалоязычных странах. И даже стало финалистом конкурса «7 гастрономических чудес Португалии»!

В Бразилии это народное блюдо известно как Bacalhau do Porto (дословно «Бакаляу из Порту»), и это многих заставляет думать, что треску ловят в городе Порту 🙂 Кстати в 1988-м году на месте склада знаменитого торговца бакаляу посол Бразилии в Португалии установил мемориальную табличку, навсегда увековечив рецепт популярного лакомства.

Готовится оно довольно просто.

Куски бакаляу размачиваем кипятком в течении 2-3 минут, после чего расщепляем на небольшие лоскутки без шкурки и костей. После процедуры все это нужно отмочить в молоке около часа. В это же время варим картофель с кожурой, но слегка недовариваем. В форму для запекания выкладываем бакаляу, лук полукольцами, чеснок, кубики картошки, перемешиваем, добавляем оливковое масло, соль, перец и ставим в духовку на 200 градусов. Через 15 минут блюдо готово, украшаем вареным яйцом, маслинами, петрушкой.

Вопреки негласным мировым правилам, в Португалии блюда из бакаляу всегда сопровождают красные вина. Например под Bacalhau à Gomes de Sá традиционно берут красное vinho verde, либо опять же красное вино из региона Доуру. Правда эксперты возражают, ведь блюда из трески весьма разнообразны, и где-то лучше бы подошло белое вино. Но кого это волнует, если есть традиция 🙂

Где попробовать бакаляу

Треска так популярна в Португалии, что в Лиссабоне сложно найти ресторан где бы не подавали это национальное лакомство. Но все же некоторые места определенно заслуживают бОльшего внимания.

Laurentina

Avenida Conde de Valbom, 71A, Praça de Espanha
Время работы: каждый день с 12:00 до 23:00, каждый четверг вечер фаду
Средний чек: 45 EUR на двоих

Весьма почитаемый лиссабонцами ресторан открыл свои двери в 1976-м году, и сразу же привлек к себе внимание. И это объяснимо, ведь он специализируется на блюдах из трески! Цена за порцию варьируется в пределах 12-20 EUR, но, по мнению португальцев, именно здесь знают как правильно обращаться с бакаляу, и готовить блюда по особым домашним рецептам.

По четвергам с 20:00 здесь также проходят вечера фаду, так что есть шанс на один вечер максимально погрузиться в португальскую культуру.

A Licorista e o Bacalhoeiro

Rua dos Sapateiros, 218/222
Время работы: с 12:00 до 22:00, перерыв с 15:00 до 19:00, воскресенье — выходной
Средний чек: 20 EUR на двоих

Хороший и недорогой ресторанчик в самом центре Лиссабона, где можно не только попробовать вкуснейшую Bacalhau à minhota , но и закончить трапезу популярными португальскими ликерами! Конечно же, одной лишь треской меню не ограничивается. Есть и прекрасные по своей простоте блюда из мяса. Также многим наверняка понравится осьминог.

Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau

Rua Augusta, 106-108
Время работы: каждый день с 10:00 до 21:00
Средний чек: 10 EUR на двоих

В Лиссабоне, находясь на центральной туристической улочке, невозможно пройти мимо красивого здания, где весь день напролет подают только крокеты из трески — паштэиш ды бакаляу!

Здесь популярную закуску готовят по собственному рецепту, добавляя начинку в виде самого известного португальского сыра — Queijo Serra da Estrela . По желанию можно заказать крокеты без начинки.

В компанию можно взять например стаканчик белого портвейна, или, с недавних пор, мадеиры. Здесь же посетители могут воочию наблюдать за демонстрацией приготовления одной из самых знаменитых закусок Португалии!

Кстати португальцы это место недолюбливают, ведь в оригинальном рецепте нет места сыру. Поэтому в основном здесь туристы, что, однако, не отменяет прекрасного вкуса закуски по современному рецепту.

A Casa do Bacalhau

Rua do Grilo, 54
Время работы: с 12:00 до 23:00, перерыв с 15:00 до 19:30, в воскресенье ресторан работает только днем с 12:00 до 15:00
Средний чек: 50 EUR на двоих

Огромный выбор блюд (аж 25 вариаций!) из бакаляу предлагают в ресторане, расположенном в бывших конюшнях дворца Duque de Lafões в районе Beato. Уникальное место, вкуснейшая кухня и только самые именитые представители вин Португалии!

Особенно завораживает Bacalhau Assado na Brasa — ведь блюдо поджигают прямо на ваших глазах!

Как готовить бакаляу самостоятельно

Чтобы полюбить бакаляу, так как её любят местные жители, наверно, нужно пожить в стране какое-то время. Ведь национальное блюдо – это прежде всего многовековая традиция, которая передается из поколения в поколение.

От многих иностранцев можно услышать, что португальские блюда из трески – это на любителя. Вопрос весьма спорный, но ясно одно — будучи в Португалии совершенно необходимо попробовать хотя бы пару блюд из бакаляу 🙂

Запах был совершенно отчетливым; пустой после длинного перелета желудок усиливал аромат: это где-то поблизости готовят треску. Мысль об обеде в Лиссабоне, куда мы только что прилетели, обрела вполне четкие очертания.

Да и то сказать: Португалия, которая славится лучшей рыбной кухней в Европе, для своих собственных сыновей и дочерей предлагает не всякую морскую экзотику, а треску: как говорят, минимум 365 видов ее приготовления (туристические путеводители также называют число 1001).

Не удивительно, что Португалия занимает первое место в мире по потреблению трески. В 2010 году португальцы съели 205 тысяч тонн трески, или четверть всего мирового потребления этой рыбы.

По мне все рецепты из трески, причем не только португальские, но и испанские, где треска также очень в почете, делятся на две большие группы. Это свежая треска и треска сушеная.

Калдейрада из трески

Наше первое знакомство с тресковым изобилием Португалии началось с последней. Дивный аромат, как выяснилось, доносился из ничем не примечательной небольшой таверны в самом начале района Байша. Район очень туристический. Но, заглянув внутрь заведения, мы услышали только португальскую речь.

Лиссабонская таверна

Еще одним подтверждением того, что это не туристическая ловушка, было расположение столов: они были составлены тремя длинными рядами, и посетители сидели за ними бок о бок, лицом к лицу. Так португальцы едят, когда проголодались, когда хочется отведать чего-то по-домашнему вкусного.

Официант вывел нас из задумчивости, объявив, что сегодня дежурное блюдо – калдейрада. Если подождем пять минут, освободится два места за столиком в дальнем ряду. Мы тут же с удовольствием заказали себе по калдейраде и бутылку молодого виньо верде. Пока ожидали у стойки, осмотрелись. Обстановка мало чем отличается от семейной испанской таверны, те же окорока хамона свешиваются с потолка, только что другие надписи на этикетках бутылок в баре. В дальнем углу чугунная витая лестница, — такая узкая и такая крутая, что человеку средней комплекции по ней не взобраться, — вела на кухню, расположенную на втором этаже.

Интерьер лиссабонской таверны

Ну а мы уже очутились за столом, накрытым одноразовой бумажной скатертью. Официант, не спрашивая, несет маленькие блюдца с закусками, от которых мы, начитавшись путеводителей, решительно отказываемся. Первой ошибкой приезжего в Лиссабоне является накинуться с голодухи на все эти мелкие знаки внимания со стороны заведения. Знайте: все эти закуски впоследствии будут включены в счет, причем могут составить изрядную долю его. В дальнейшем мы нашли выход из положения: спрашивали, почем понравившаяся нам закуска. Так мы попробовали чудесный свежий козий сыр в придорожном ресторанчике напротив рынка Рибейра.

Но вернемся в нашу таверну в Байше. Калдейрада (от слова калдейра – горшок, кастрюля) представляет собой треску, тушеную с крупными кусками картофеля и с зеленой фасолью в красном пряном соусе с отчетливым вкусом красного перца, от которого, впрочем, во рту не возникает пожар. Главный фокус в том, что рыба перед тем, как попасть к вам на тарелку, была совершенно сухой.

Сушеную белесую от соли треску можно встретить в Лиссабоне в любой съестной лавке, в любом минимаркете. Рыбины или их куски находятся сразу при входе. Это явно свидетельствует о том, что португальская хозяйка может пройти мимо чего угодно, только не мимо трески. И действительно, всякий раз, когда мы заходили в минимаркет, владелец обязательно кому-нибудь накладывал треску в бумажный пакет.

Треску продают в каждой португальской лавке

Калдейрада, таким образом, — это самая что и на есть простецкая португальская пища, не претендующая на элегантность, но удовлетворяющая всем условиям честной еды, включая и гигантские порции и находящуюся к ним в обратной пропорции цену (повторюсь, мы сидели в самом туристическом районе Лиссабона). В сопровождении свежего легкого виньо верде наши тарелки опустели в мгновение ока, и мы вышли на улицу с твердым убеждением в том, что Лиссабон – это наш город.

Запеченная атлантическая треска в молоке с перцем, бакаляу - национальная гордость и любимое блюдо Лиссабона.

Современные португальцы знают более 100 рецептов приготовления сушеной, а затем вымоченной в молоке трески, а раньше ходила поговорка, что португальская хозяйка может 365 раз за год готовить блюда из трески и ни разу не повториться.

Первые упоминания об этом блюде возникли еще до того как на карте появилось государство Португалия: засушенную треску моряки брали с собой в дальние плавания, так как она долго хранилась и занимала гораздо меньше места, чем свежая рыба.

Сначала бакаляу считалась блюдом для простолюдинов, но со временем стало обязательным для всех праздничных столов.

Интересные факты

Bacalhau - по-португальски «треска».
По статистике каждый португалец съедает в год 16 кг трески.

Ингредиенты

Треска филе без кожи - 500 г;
морковь - 1 шт;
лук-порей - 1 шт;
лук репчатый - 1 шт;
чеснок - 4 зубчика;
лавровый лист - 1 шт;
масло оливковое - 100 мл;
вино сухое белое - 50 мл;
орех мускатный молотый - 2 щепотки;
картофель белый - 300 г;
масло подсолнечное - 300 мл;
сыр твердый (гауда) - 100 г;
петрушка - 1 пучок;
соль - по вкусу;
перец черный молотый - по вкусу;

Для соуса «Бешамель»

масло сливочное - 50 г;
мука пшеничная высшего сорта - 100 г;
бульон рыбный - 300 мл;
сливки - 150 г.

Рецепт

1. Охлажденное филе трески промываем, заливаем кипяченой холодной водой, подсаливаем и варим около 8 минут. Затем достаем треску и закрываем пленкой, чтобы она настоялась.

2. Готовим овощную смесь. Режем лук, натираем морковь на терке, режем мелко чеснок. В сотейнике нагреваем оливковое масло, кидаем лавровый лист и все овощи. Обжариваем около 5 минут, добавляем мускатный орех и немного солим. В слегка подрумяненные овощи вливаем белое сухое вино и ждем пока выпарится алкоголь.

3. Картофель режем кубиками и отправляем на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжариваем и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

4. Готовим бешамель: растапливаем сливочное масло и добавляем муку. Мешаем лопаткой, пока не получится однородная довольно плотная масса. Затем частями вливаем бульон и сливки, пока соус не станет по консистенции напоминать густую сметану.

5. Добавляем картофель к овощной пассеровке и заливаем рыбным бешамелем. Перемешиваем.

6. В форму для запекания выкладываем треску, нарезанную кусочками средней величины. Сверху выкладываем овощную смесь и засыпаем сыром.

7. Выпекаем в духовке 10 минут при температуре 180 градусов до румяной корочки.

Приятного аппетита!

Сложность приготовления:**
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4

Ингредиенты:

500 г филе трески
1 луковица
4 картофелины
250 мл сливок
1 яйцо
40 мл оливкового масла
соль
смесь сушеных провансальских трав

Дно и борта формы для запекания смазываем оливковым маслом.
Луковицу нарезаем тонкими кольцами. Равномерно посыпаем им дно формы.
Режем филе трески кусками примерно по 50 г. Посыпаем каждый кусок смесью соли и сухих трав. Кладем рыбу в форму на лук.
Картофель чистим и нарезаем тонкими кружочками. Выкладываем их в виде чешуи на рыбу.
Яйцо взбиваем вилкой, добавляем соль и вливаем сливки. Продолжаем взбивать до получения однородной смеси.
Выливаем полученную смесь в форму, равномерно заполняя весь объем. Ставим форму в разогретую духовку. Запекаем до тех пор, пока верхний слой картошки не зарумянится.